酱腌菜市场竞争战略及企业发展前景预测

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近年来，中国酱腌菜领军品牌--涪陵榨菜报告显示，华南地区不再那么重要了：销售额占公司总销售额的比例，从2007年的49%、2008年的48%、2009年的47.58%、2010年的38.50%下滑到2011年的29.99%，从半壁江山滑落到30%以下。从增速上来说，2011年，华中、中原、西北地区营业收入则比上年增长45%-57%不等，华南地区却只有1.28%的增长。　　
以上这些数据契合了外来务工人员的流动趋势，并以此作为推断人口流动趋势的依据，因此这一现象也被称为"榨菜指数"。这一非正式的经济指数，颇具趣味性，一时间内成为热点。不过，除人口流动趋势外， "榨菜指数"背后亦可以看出以涪陵榨菜为代表的酱腌菜行业的一些发展现状。　　
总体来说，行业发展处于一个比较稳定的阶段。尽管以局部地区来讲，销售份额有增有跌，且增跌幅度较大，但产品的全国总销售量、营业收入并没有因为人口流动发生太多的变动，反而因为近年来食品工业技术的不断升级，稳中有升。据涪陵榨菜官网数据显示，2013年1-6月，涪陵榨菜共实现营业收入41,423.64万元，较上年同期增长12.92%；实现营业利润7,821.78 万元、净利润 7,522.23万元，较上年同期分别增长15.72%、29.50%。　　此外，"榨菜指数"也非常明显地反映出榨菜品牌浓郁的地方特色。一般而言，作为开胃小菜的榨菜属于低弹性生活必需品，城市固定人口的收入增长对榨菜的消费几乎没有影响。而短短的几年时间内，华南地区，涪陵榨菜销售份额急剧下降，但本土榨菜却没有受到太大的影响。这可以归因为：从华南地区撤走的流动人口（四川、重庆等地区为劳动力输出大省，口味较重）带走了涪陵榨菜的重口味市场，留下的是适宜本地人清淡口味的本土榨菜市场。　　
榨菜品牌的地方性显而易见，在这方面，整个酱腌菜行业也不例外，除乌江涪陵榨菜、余姚榨菜外，还有著名的宜宾碎米芽菜、六必居酱腌菜、峨眉赋菜、辣妹子榨菜等等，都带有独具特色的浓郁的地方饮食风味。这些酱腌菜企业以满足本地市场口味需求为先，进而整合资源，以特色食品为名推向全国，产品不但逐渐趋向"品牌化"，而且品牌认知度颇高。以"榨菜指数"中的涪陵榨菜为例：从华中、西北地区来看，涪陵榨菜营业收入增长高达45%-57%不等，这说明返乡的劳动力并没有抛弃原来的品牌，"流动人口走到哪儿，哪儿的销售量就上升，营业收入就增加"，涪陵榨菜的品牌形象深入人心。　　
作为非正式的经济指标--"榨菜指数"在一定程度上说明了行业发展的某些现状，这受到了人们固有的饮食习惯的影响，但随着人们对于健康食品的不断追求以及食品工业技术水平的不断提升，这一指数必将有所变化。人们在注重酱腌菜口味的同时，将更关注食品的安全性、健康性。　　
酱腌菜是将蔬菜等食物用刀子粗切，切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。为保证食品安全，我国特制定了针对酱腌菜生产许可证审查细则。
酱腌菜生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装
（二）关键控制环节。
1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。
2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。
3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
4．灌装：注意灌装时样品不受污染。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围或超量使用。
2．亚硝酸盐超标。
3．微生物指标超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。
（二）必备的生产设备。
1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2.腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。
直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。
四、产品相关标准
GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《酱渍菜》；SB/T10216-1994《盐渍菜》；SB/T10217-1994《酱油渍菜》；SB/T10218-1994《虾油渍菜》；SB/T10219-1994《糖醋渍菜》；SB/T10220-1994《盐水渍菜》；SB/T10221-1994《糟渍菜》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜；（七）分光光度计；（八）酸度计（有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备）。
七、检验项目
酱腌菜的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标记的，企业应在每次开始生产时进行1次检验；生产时间超过六个月的，需再进行1次检验。