2020年中国火锅行业市场运营态势监测及未来发展战略研究

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。

据中金企信国际咨询公布的‍《2020-2026年中国火锅市场竞争力分析及投资战略预测研发报告》‍统计数据显示：2018年我国餐饮行业收入突破4万亿大关，达到42716亿元，同比增长7.75%。2019年1-11月，全国餐饮收入41896亿元，同比增长9.4%。预计2019全年市场规模将达4.7万亿元，2022年市场规模将突破6万亿元。

2014-2022年中国餐饮行业收入规模现状及预测

数据统计：中金企信国际咨询

2019年中国餐饮行业细分类别市场收入比重分析

数据统计：中金企信国际咨询

火锅作为最被大众欢迎的菜品，具备易标准化、高自由度、成瘾性和社交功能，解决了餐饮行业长久以来的痛点，是餐饮中的好赛道。目前火锅行业CR5 5.5%，火锅餐厅享受着市场增长红利，集中度提升空间显著。

2013-2022年中国中式餐饮市场规模现状及前景预测

数据统计：中金企信国际咨询

中金企信国际咨询统计数据显示：2018年全国火锅业实现收入8757亿元，较2014年增长超52%，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长，2019年达到9600亿元左右，2020年突破万亿。

2017-2020年中国火锅业收入现状及预测

数据统计：中金企信国际咨询

行业发展特点：火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。2013年中国火锅餐厅40.6万家，2017年达到60.1万家。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6万家。

火锅行业集中度较低，中国火锅市场的CR5仅为5.5%；主要火锅企业包括海底捞，刘一手，呷哺呷哺，朝天门，德庄等，其中海底捞火锅市场份额最大，占比2.2%。

2019年，利用“新奇特”成功爆火的火锅案例不在少数，比如凭借热情洋溢的舞蹈在抖音爆火的张辉映，还有敲门火锅，用一块木板将两个陌生人分隔开来，只需轻轻敲响，门板就会自动落下，能让食客体验一场充满惊喜的美丽邂逅。这些成功的案例都在有力地证明，纵使市场竞争再激烈，“新奇特”的事物也总能赚够眼球，所以，2020年已来，火锅店还得继续创造新意，才能获得生存发展权。

2020已经到来，过对以往火锅开店运营和发展进行分析和总结后发现，过去大多数火锅店的运营都十分“肤浅”，即只注重一些看得见的、外在的东西，比如不断改良店面的装修，邀请明星到店打卡，制造话题，或者是打造浮夸、引人入胜的新菜，这些方式的确能对火锅店的发展起推波助澜的作用，但是，这是一个追求深度的市场，那些外在的东西的确能给顾客留下深刻的印象，但却不能留下深远的印象，2020年要想发挥自身优势，还得从文化入手。

即火锅店应该将火锅文化融入其中，深挖品牌背后的文化价值，将美味与文化融为一体，在对外输出美味的同时，也不忘输出自己的品牌文化，一个有文化的火锅品牌，就像一个有内涵人一样，你跟他相处得越久越会发现这种相处很惬意自在，你会逐渐被他散发出的魅力所吸引，从而在心底认可他。所以，在打造品牌时，不要停留在表面，而应该追求品牌的深度，做一个有涵养的品牌。

产业前景：

（1）火锅健康化：麻辣火锅是中式餐饮成长最快的第一品类，但如今，越来越多的年轻消费群体开始从“吃调料”转向“吃原料”，从“吃味道”转向“吃健康”，在火锅健康化这个大趋势中，消费者的消费观念逐渐从“重油重盐重麻重辣”转向“少油少盐少麻少辣”。

可见，与麻辣火锅对立的清汤火锅，是一个不容忽视的品类发展趋势，将是一个大有可为的市场。

（2）火锅快餐化：火锅作为标准化程度最高的餐饮品类，而火锅快餐化，堪称是标准中的标准。

在快餐火锅市场中，呷哺呷哺作为中国快餐火锅的开创者，以其“快”的特性，经过20年的聚焦发展，终于成为快餐火锅品类的第一品牌。

如今，一人食的快餐火锅市场已达到600亿元，虽比多人食的慢餐火锅市场仍有很大的差距，但这个数字在裂变式增长，存在着巨大的发展空间。

（3）火锅零售化：零售是火锅行业一个重要的分化趋势，从售卖火锅底料、火锅周边产品到火锅外卖，火锅行业一直在探索和推动这个品类的分化。

海底捞、德庄、大龙燚等火锅连锁头部品牌纷纷降维意图封杀方便火锅品类，但方便火锅仍处于品类野蛮生长阶段，对初创品牌而言，先立后破，抢占最有价值品类，才能在未来的品类洗牌中胜出。